Svinjina je bila vedno glavna sestavina mesa na mizi prebivalcev in pomemben vir visokokakovostnih beljakovin. V zadnjih letih se intenzivnovzreja prašičevZelo si prizadevamo za stopnjo rasti, stopnjo konverzije krme, stopnjo pustega mesa, svetlo barvo svinjine, slab okus in druge težave, svinjina pa je mehka in okusna, kar je priljubljeno pri javnosti. Kateri dejavniki vplivajo na okus svinjine?

1. Sorte

Trenutno so v svinjini odkrili ogljikovodike, aldehide, ketone, alkohole, estre, furane, pirazin in druge hlapne snovi. Večina teh sestavin je v različnih vrstah mesa enakih, vendar se njihova vsebnost razlikuje. Na primer, svinjina prašičev vsebuje bogate predhodnike okusa, kot so sladkor, maščobe in beljakovine. Lokalne pasme prašičev vzrejajo delovni ljudje naše države z dolgotrajno vzrejo in so dragocene genske banke. V celoti bi morali izkoristiti prednosti lokalnih pasem prašičev in gojiti značilne pasme prašičev z dobrim okusom.

2. Starost in spol

Na mehkobo svinjine vpliva starost prašiča. Pujski so zaradi finih mišičnih vlaken in manj zrelega zamreženja vezivnega tkiva sveži in mehki. Z naraščajočo starostjo se zrelo zamreženje vezivnega tkiva postopoma povečuje, mišična vlakna pa postajajo debelejša, kar povzroči zmanjšanje mehkobe. Nekatere študije so pokazale, da se kakovost mesa s starostjo postopoma izboljšuje, vendar se po 220 dneh starosti običajno stabilizira, kar zahteva pozornost na starost prašičev pri zakolu v proizvodni praksi. Prezgodnji zakol ne prispeva k izboljšanju kakovosti mesa, pozen zakol pa bo povzročil stroške proizvodnje in ne bo izboljšal kakovosti mesa. Na kakovost svinjine ne vpliva le starost, temveč tudi spol prašiča. Prerez granul mišičnih vlaken prašiča je velik in vsebuje androstenon, skatol, polinenasičene maščobne kisline in druge snovi, ki vplivajo na okus.

3. Hranjenje

HranjenjeVključuje predvsem raven hranilnosti krme, sestavo krme in upravljanje hranjenja. Raven hranilnosti krme je eden od dejavnikov, ki vplivajo na kakovost svinjine. S krmo z visoko energijsko vrednostjo in nizko vsebnostjo beljakovin ima svinjina visoko vsebnost maščob in mehko meso; s krmo z visoko vsebnostjo beljakovin in nizko vsebnostjo energije je meso kompaktno, vsebnost maščob pa nizka; aminokisline, kot so lizin, treonin in cistein, imajo prav tako velik vpliv na kakovost mesa, zato je treba pozornost nameniti količini dodane krme v obroku. Poleg ravni hranil v krmi bo kakovost svinjine vplivala tudi sestava krme. Prekomerno krmljenje s koruzo bo svinjino porumenelo, predvsem zato, ker se rumeni pigment v koruzi odlaga v prašičji maščobi in mišičnem tkivu; tiopropen, propilen disulfid, alicin, aromati in druge snovi v krmi bodo povzročile poseben vonj svinjine in vplivale na kakovost mesa. Dodajanje izvlečka listov Eucommia ulmoides kot krmnega dodatka v krmo lahko pomaga pri sintezi kolagena in izboljša kakovost svinjine. Poleg tega bodo na kakovost svinjine vplivale tudi metode krmljenja. Na primer, obstaja posebno športno igrišče za prašiče. Povečanje količinezelena krmain groba krma lahko izboljša kakovost svinjine.

4. Drugi dejavniki

Dejavniki pred zakolom, kot so način klanja, čas čakanja, čas prevoza in postmortalna obdelava, kot sta temperatura bazena za opekline in način kuhanja, vplivajo na kakovost svinjine. Na primer, v primerjavi z električnim udarom lahko zadušitev z ogljikovim dioksidom znatno zmanjša pojavnost belih mišičnih vlaken; skrajšanje časa prevoza in podaljšanje časa klanja lahko zmanjša stres pri prašičih; temperatura bazena za opekline ni lahko previsoka. Če temperatura preseže 60 ℃, se bo svinjina opekla in zvila, kar bo vplivalo na okus svinjine.

Če povzamemo, bi morali v dejanski proizvodnji razumno izbrati sorte, okrepiti znanstveno upravljanje krmljenja, zmanjšati stres pred klanjem in druge vidike regulacije, da bi zagotovili najboljšo kakovost mesa.